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啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换

发布时间:2021-05-07人气:3

啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换

啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换。啤酒是一种需要进行糖化才能酿制而成的酒类,下面介绍一下啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换,让您更加了解麦汁是如何进行糖化的吧。

1、蛋白质的分解。蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸,分解产物不仅是酵母的营养物质,而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。

  2、滴定酸度及pH的变化。糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等,麦芽中可溶性酸及其盐类溶出,是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等,均会使滴定酸度增加,pH下降,缓冲能力增强。

  3、多酚物质的变化。多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中,多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH,有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出,降低麦芽汁色泽。

  4、脂类分解。脂类的变化分两个阶段:第一阶段是脂类的分解,即在最适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸;第二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化。

  重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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